Dzikie pesto koszalińskie

Od tradycji do innowacji: historia dzikiego pesto po koszalińsku

Dla przypomnienia, pierwsze zapiski dotyczące pachnącego południowymi ziołami dodatku pojawiły się w połowie lat XIX w., nie gdzie indziej, niż we Włoszech. To właśnie w położonym na północno-zachodnim skraju tego państwa regionie Liguria, smakosz i autor znanej nie tylko na Półwyspie Apenińskim książki kucharskiej pt. „Vera Cuciniera Genovese”, Emanuel Rossi, przygotował recepturę opartą o bazylię, oliwę z oliwek oraz orzechy piniowe. Tak narodziła się jedna z najchętniej stosowanych w gastronomii past, którą eksportowano i nadal eksportuje się w świat, nie tylko z portu w Genui.

Nasze pesto z pierwowzorem łączy w zasadzie jedynie sposób przygotowania, zielona barwa oraz kategorie produktów. Wraz z największą znawczynią ziół, jaką znam, artystką-plastykiem i wyśmienitym pedagogiem: Gośką Piłaszewicz z koszalińskiej Pracowni Borovy, podczas zorganizowanych w „Centrum Pomorza”, wrześniowych Targów Ogrodniczych postanowiliśmy stworzyć „dziką alternatywę” dla pomysłu Rossiego. Pojawiliśmy się tam dzięki zaproszeniu Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa Oddział Terenowy w Koszalinie.

Składniki dzikiego pesto koszalińskiego: dzikie zioła i lokalne skarby

Dlaczego dziką? Ponieważ podstawę naszej pasty stanowią rośliny, które każdy z nas nierzadko codziennie mija podczas spacerów, w drodze do pracy, czy szkoły. Wybraliśmy najzwyczajniejszą odmianę mięty, szałwię oraz babkę lancetowatą.  Wszystkie trzy od wieków znane są w lecznictwie, nasi przodkowie chętnie sięgali po nie także w kuchni. Za sprawą powyższego połączenia, powstała prawdziwa bomba mikroelementów, korzystnie wpływających na przykład na drogi oddechowe, gardło, czy właściwą pracę jelit. Dodaliśmy do niej jeszcze nasiona niecierpka gruczołowatego. Ta, wywodząca się aż z Himalajów, acz powszechnie spotykana w zieleńcach, czy parkach roślina działa przeciwzapalnie, przeciwreumatycznie oraz hamuje rozwój trądziku. Całość połączył mający właściwości przeciwbólowe oraz eliminujący z organizmu toksyny olej konopny. Ten ostatni podarowała nam Pani Halina, czyli „Konopiejka”, właścicielka ekologicznej uprawy konopi oraz tłoczni olejów w Sianowie.

Zdrowie na talerzu: właściwości prozdrowotne dzikiego pesto koszalińskiego

Oczywiście prawdziwe pesto nie może obyć się bez orzechów oraz sera. Piniowe zastąpiły włoskie, których zbiory rozpoczynają się na Pomorzu dosłownie lada dzień (skorzystaliśmy z zapasu ubiegłorocznego). Substytut parmezanu stanowił natomiast Bursztyn – pierwszy, zarejestrowany w Polsce ponad dwie dekady temu ser dojrzewający. By wydobyć z niego charakterystyczne, nieco pikantne nuty, poddaliśmy go procesowi gliwienia… na słońcu. Nie było to trudne, ponieważ temperatura podczas targów przekraczała momentami 30°C. Co ważne, pesto z tej receptury nie ma ani grama soli.

Jak przygotować i serwować dzikie pesto koszalińskie

Samo przygotowanie, jak w przypadku „alla Genovese”, czy naszej poprzedniej propozycji, zajęło kilka minut. Ilości produktów dobieraliśmy „na oko”, tak, jak zazwyczaj robią to Liguryjczycy. Odwiedzającym wspomniane wydarzenie smak odpowiadał. Oprócz podania dzikiego pesto koszalińskiego na kawałku domowego chleba, część zmieszaliśmy z zagrodowym, mielonym twarogiem, tworząc całkiem niebanalną pastę. Na zdrowie!