Chleb żytni staropolski

Znaczenie chleba w polskiej tradycji

W Polsce chleb to pożywienie mistyczne, otoczone zasłużoną czcią. Nie bez powodu pierwsze krojenie ma często charakter rytualny, a w tradycji ogólnokrajowej oraz regionalnych znajdziemy mnóstwo odniesień do tego, ważnego dodatku, niekiedy, jak wskazuje historia, stanowiącego główny i jedyny posiłek. W kuchni staropolskiej dominowały chleby żytnie, ciężkie, słodzone miodem i, w zależności od okazji, faszerowane dodatkami w postaci ziaren albo bakalii. Wpisuje się to w tradycję północnoeuropejską, gdzie preferowane są wypieki razowe, bogate w witaminy oraz charakteryzujące się wysoką wartością odżywczą. Co interesujące, co najmniej do końca średniowiecza w naszym kraju praktycznie nie stosowano drożdży; pojawiają się one w chlebowych, przekazywanych jeszcze w tym okresie ustnie, recepturach dopiero w XVI w. Chleb żytni staropolski stanowił istotny element tej kulinarno-historycznej mozaiki.

Inspiracja i składniki staropolskiego chleba

Ponieważ jestem absolutnie zafascynowany naszym, rodzimym dziedzictwem kulinarnym, sięgnięcie po prosty, staropolski chleb było tylko kwestią czasu. Klucz do jego smaku stanowią trzy składniki: krystalicznie czysta woda, wysokiej jakości mąka oraz, będący niejako „kręgosłupem” wypieku – zakwas. Pierwszy ze składników to jeden z zachodniopomorskich, odwiecznych skarbów – źródlana woda ze złóż uzdrowiskowych w Połczynie Zdroju. Mąka także pochodzi z regionalnych zasobów, wysokiej jakości razową typ 2000 dostarczyły słynne nie tylko nad Bałtykiem młyny stoisławskie. To właśnie w oparciu o wyżej wymienione, przez blisko tydzień dojrzewał zakwas. Przepis na ten ważny element pochodzi z rewelacyjnej książki autorstwa Pawła Kucharskiego, kontynuatora jeszcze przedwojennej, polskiej tradycji piekarskiej.

Receptura rodzinna i jej modyfikacje

Sama receptura na chleb to jedna z wersji, jaką usłyszałem w mojej rodzinnej Wielkopolsce. Opiera się o mało skomplikowany schemat określany jako 1-1-1, czyli taką samą ilość wody, mąki oraz zakwasu, wyrażoną w gramach (w przypadku wody 1 gram = 1 mililitr). Jego prostota nie dziwi, wszak chleb wypiekano niegdyś w każdym domu, nie podpierając się recepturami pisanymi. Ot każdy gospodarz, czy gospodyni mieli go w pamięci i taki też podawano kolejnym pokoleniom. Wprowadziłem do niej nieznaczną modyfikację dodając nieco oleju rzepakowego, co podnosi trwałość pieczywa podczas przechowywania. Nie jest to jednak składnik niezbędny.

Czas w procesie wypieku

Przy wypieku tradycyjnego, staropolskiego chleba czwartym, kluczowym składnikiem jest… czas. Zarówno hodowanie zakwasu, oparte na fermentacji, jak i samo wyrastanie ciasta wymagają cierpliwości, procesów tych nie sposób przyspieszyć. W rzeczywistości, jeśli zaczynamy od przysłowiowego zera, od momentu zmieszania pierwszej porcji wody i mąki, do chwili, gdy umieścimy przyszły bochenek w foremce, należy zarezerwować sobie co najmniej cztery lub pięć dni. Warto jednak poczekać, by móc cieszyć się smakiem z pewnością znanym kilkaset lat temu.

Ważność procesu studzenia pieczywa

Piekąc każdy rodzaj chleba warto pamiętać także o finałowym etapie, jakim jest studzenie bochenka. Wyjęty prosto z pieca albo piekarnika nie powinien być kładziony na płaskiej powierzchni, ponieważ jego spodnia część skórki sparzy się i będzie miękka. Z tego powodu układa się go na sicie, albo, jak w moim przypadku, na gałązkach oddzielających bochenek od deski. Przyznam, że te sposób chłodzenia powstał z potrzeby chwili przed kilkoma laty. Zastosowane wówczas „doraźnie” kawałki gałązek wierzbowych służą mi do dzisiaj.

Filozofia zero waste w pieczeniu chleba

Oczywiście wszystkie składniki, zgodnie z ideą witryny, wykorzystujemy w stu procentach. Mając w głowie przesłanie zero waste warto poświęcić jeszcze nieco uwagi na to, co zrobić z czerstwym chlebem albo pozostałym po wypieku zakwasem. Ten pierwszy to doskonała baza dla, naznaczonego także wielką rękojmią historyczną, kwasu chlebowego, zakwas natomiast pozwoli nam na przyrządzenie żuru.