Nadmorska nduja na dwa sposoby

Historia nduji

Jeśli wierzyć historykom, genezę nduji stanowią miękkie, francuskie kiełbasy wieprzowe, które dotarły na Półwysep Apeniński wraz z wojskami Napoleona Bonapartego. Tłuste i syte, do tego mało skomplikowane w produkcji oraz relatywnie łatwe w przechowywaniu nawet w gorącym klimacie, szybko zyskały uznanie miłośników kuchni mięsnej. Kalabryjczycy, a zwłaszcza mieszkańcy prowincji Spilinga – matecznika nduji, połączyli mielony surowiec z uprawianą masowo na południu, ostrą papryką. Idealnie współgra ona z dużą ilością tłuszczu, czyli nośnika smaku, który powinien stanowić większą część kiełbasy. Dopełnia go wędzenie na zimno.

Przepis na „nadmorską” nduję

Opracowując recepturę nduji na potrzeby projektu „zero marnowania”, zamiast słoniny, która stanowi ponad dwie trzecie włoskiego odpowiednika, wykorzystałem skrawki mięsne, pozostałe po przygotowaniu wieprzowiny przeznaczonej do grillowania. Zarówno ta część masy, jak i mielona karkówka, pochodziły z jednego z najlepszych źródeł na Pomorzu Zachodnim – Zakładów Mięsnych Stanisława i Zofii Przybysz z Malechowa niedaleko Koszalina, stąd też określenie „nadmorska”. Pozwoliłem sobie także odwrócić proporcje mięsa: najbardziej tłuste elementy stanowiły mniej więcej jedną trzecią masy. Zamiast wykorzystywanego na Półwyspie Apeniński jelita wołowego, osłonkę kiełbasy stanowiła folia kolagenowa. Produkt ten jest zdecydowanie mniej uciążliwy w obróbce, poza tym całkowicie zdatny do spożycia. Pozwala także uzyskać właściwą cyrkulację dymu podczas wędzenia nduji. Kolejną zaletą jest brak konieczności moczenia flaka, czy używania specjalistycznej nadziewarki, zatem i czas, i koszty poszybowały w dół.

Dwa sposoby na nduję

Dlaczego dwa sposoby? Idealnie byłoby przygotować opisywany produkt tak, jak robią to Włosi, czyli wędzić przez kilka godzin w niskiej temperaturze. Zdaję sobie sprawę, że nie każdy ma taką możliwość, dlatego też proponuję drugą metodę, dostępną dla każdego.To nduja fresca, czyli świeża, zamknięta w słoiku. Dodatek peklosoli sprawia, że tak spreparowane mięso, mimo, że to wieprzowina, można śmiało jeść na surowo. Jeśli jednak macie opory, możecie przed podaniem kalabryjskiego przysmaku, podsmażyć go albo upiec.

Wykorzystanie nduji w kuchni

Idealnie smakuje jako składnik pizzy na cienkim cieście albo zapiekanek w typie bruschetty. Nduja to wędlina bardzo pikantna, co zresztą stanowi jej ewidentny znak rozpoznawczy. Oczywiście miłośnikom ostrych smaków, do których również się zaliczam, walor ten nie przeszkadza, zatem polecam zajadanie jej samodzielnie, jako przystawki do wina lub lekkiego, włoskiego piwa. Lubię również wykorzystać ją jako składnik kanapki na domowym chlebie z samodzielnie wykonanym majonezem oraz świeżym ogórkiem. Przepisy na te produkty znajdziecie także w naszej witrynie.