Ogórki kiszone z liściem dębu
Dodatki
Cześć!
Odkąd pamiętam wakacje zawsze pachniały mi małosolnymi ogórkami. Gdy byłem dzieckiem, wraz z mamą przygotowywaliśmy kilogramy ogórków, koniecznie, dokładnie umytych w kuchennym zlewie (zwykle wypełniały go w całości). Następnie zasilały rzędy równych, litrowych słoików. Choć zapasy teoretycznie starczać miały do następnego sezonu, zwykle na jesieni wszystkie były zjedzone. Nic w tym dziwnego, wszak na iście letni i, jak się okazuje, wybitnie staropolski przysmak, czekało się niemal cały rok.
W naszej, narodowej kuchni ogórki kiszone zajmują bardzo ważne miejsce. Zjadamy je wprost z beczki albo słoika, dodajemy do kanapek, sałatek, sosów albo trzemy na przecier, z którego potem powstaje wspaniała, kwaśna zupa. Mało kto wie, że w przeszłości serwowane były także na ciepło, duszone w śmietanie labo faszerowane na przykład mięsem drobiowym bądź rybą. Tak przygotowane trafiały zarówno pod przysłowiowe strzechy, jak i na książęce, czy królewskie stoły. Ergo: jadł je każdy doceniając smak, a z czasem również walory prozdrowotne. Wszak to jeden z najlepszych, naturalnych probiotyków. Do tego gaszą pragnienie i działają regenerująca na organizm, zwłaszcza po dużym wysiłku.
Ogórki kiszone z liśćmi dębu i ich rola w kulinariach Pomorza Zachodniego
Na Pomorzu Zachodnim najbardziej znanym jest ogórek kołobrzeski, kiszony w solance wybijającej w mieście nad Parsętą. W naszej witrynie przeczytacie o wykorzystaniu tego wyjątkowego skarbu przy kiszeniu innych warzyw. W niniejszym wpisie odbijamy nieco na południowy wschód, dokładniej w rejon Ostrołęki, nad malownicze brzegi Narwi. To właśnie tam, a dokładniej w niewielkiej miejscowości Rębisze Kolonia, w 2017 r. odtworzona została staropolska receptura na klasyczne, mazowieckie ogórki kiszone z… liśćmi dębu. Od tamtego czasu figurują one na liście produktów regionalnych prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
O znaczeniu tego drzewa dla polskiej i europejskiej kultury pisać można by było księgi. Mnie najbardziej zainteresowały jego właściwości kulinarne. Ze sproszkowanych, suszonych żołędzi przygotować można „prasłowiański” napój przypominający kawę, z kolei liście trafiają właśnie do kiszonek. Rzecz w zawartych w nich garbnikach. W ogórkach istotnie wpływają na ich jędrność, przedłużając także, i tak bardzo długi, czas przechowywania poza lodówką. Co ciekawe, liść stanowi namiastkę dębowych beczek, w których przed wiekami kiszono warzywa. W takim przypadku garbniki uwalniały się z samego drewna. Warto zapamiętać, by nie przesadzić z ilością liści dębowych (optymalną według mnie, wskazałem w przepisie). Jeśli włożymy ich zbyt dużo, warzywa mogą z czasem stać się gorzkie.
Pozostałe, dla mnie niezbędne składniki dobrze ukiszonych ogórków to czosnek, koper oraz korzeń i/lub liście chrzanu. Dodaję ich tyle, ile zmieści się w słoikach. Niebywale zdrowe ząbki oraz zielone baldachy i łodygi nadają kiszonce charakterystyczny smak, chrzan – jedna z najstarszych, polskich przypraw, wpływa na twardość. Warto także zwrócić uwagę na rodzime odmiany ogórka gruntowego. Do moich ulubionych, uprawianych także w przydomowym ogrodzie, należą: Gwidon, Ibis, Śremski albo Zefir. Wszystkie przejawiają dużą odporność, są relatywnie mało wymagające oraz bardzo plenne. Druga z wymienionych jest także mocno odporna na gwałtowne spadki temperatury, co ma kapitalne znaczenie zwłaszcza przy majowym siewie na Pomorzu.
Solankę przygotowuję według sprawdzonej proporcji: łyżka stołowa soli jodowanej na litr wody. Choć niektórzy uznają to zapewne za wielki błąd w sztuce, moje ogórki zalewam gorącym roztworem. Robiła tak moja mama, zapewne i babcia, a ja receptury zmieniać nie zamierzam. Zresztą w takiej wersji ogórki udają się zawsze. Sprawdźcie sami 😊.
Składniki
(na 1 słoik 1000 ml):
- Ogórki gruntowe średniej wielkości – 7-8 szt.
- Korzeń chrzanu – kawałek o długości równej wysokości słoika.
- Czosnek – 4 ząbki.
- Koper – ilość dowolna.
- Liść dębu – 1 szt. duża lub 2 mniejsze.
- Woda.
- Sól kuchenna jodowana.
Sposób wykonania
OGÓRKI KISZONE Z LIŚCIEM DĘBU
Wszystkie warzywa opłucz pod bieżącą wodą. Koper podziel na kawałki możliwe do zmieszczenia w słoiku. Chrzan pokrój w paski tak, by udało się go również włożyć do słoika, nie obieraj, podobnie jak ząbków czosnku. Mniejsze kawałki kopru i czosnek ułóż na dnie wyparzonego słoika. Umieść w nim ogórki, umieszczając między nimi chrzan oraz grubsze łodygi kopru. Dodaj liść dębowy. Przygotuj solankę według proporcji: łyżka stołowa soli na 1 litr wody. Zagotuj. Warzywa w słoiku zalej gorącą solanką. Szczelnie zakręć. Odwróć słoik wieczkiem do dołu, pozostaw do wystudzenia. Chłodny słoik odstaw w miejsce o temperaturze pokojowej, bez dostępu promieni słonecznych.
W wersji małosolnej ogórki będą gotowe do spożycia już po ok. 3 dniach. Im dłużej pozostaną zamknięte, tym mocniej postępować będzie proces kiszenia.
Przepis przygotował:
ŁUKASZ GŁADYSIAK
Jestem humanistą w każdym calu, który przede wszystkim ubóstwia jedzenie i towarzyszące mu ceremoniały. Lubię też wiedzieć, dlaczego dana potrawa składa się z tego, z czego się składa i jaka jest jej geneza. Nie jestem kucharzem, choć kuchnia to jedno z moich ulubionych miejsc w domu. Uwielbiam historyczną gastronomię, zarówno tę, staropolską, jak i pochodzącą z innych zakątków świata. Do tego staram się przemycić ideę, która towarzyszyła naszym przodkom w kuchni praktycznie od zarania świata, czyli: „Zero Waste? Ale to już było!”.