Warzywa kiszone w solance kołobrzeskiej
Dodatki
Wspomnienia kulinarnych tradycji babci
Jedno z moich pierwszych wspomnień kulinarnych stanowią rzędy słoików z ogórkami kiszonymi, ustawione równo na półkach spiżarni mojej babci. Jako, że nie przypominam sobie, żebym widział jak je przygotowywała, musiały być one naprawdę wiekowe. Co ciekawe, niezależnie który słoik otwieraliśmy, wszystkie smakowały wyśmienicie. Mogę śmiało przyznać, że kiszone ogórki towarzyszą mi zatem przez całe życie. Nie jest to zresztą nic dziwnego. Pamiętam kuchnię naszego, rodzinnego mieszkania na jednym z poznańskich osiedli, która w sezonie wypełniała się słoikami właśnie z tym dodatkiem. Korzystaliśmy z niego przez cały rok. Warzywa kiszone to dla mnie nie tylko smak dzieciństwa, lecz także kulinarne dziedzictwo przekazywane z pokolenia na pokolenie.
Historia i tradycje kiszenia
Kiedy, w pewnym sensie zawodowo, zacząłem zajmować się dawnymi kulinariami temat kiszonek powrócił. Okazały się one o wiele starsze niż moje, przytoczone na początku, wspomnienie. Nie chodziło też wyłącznie o ogórki. Wszak ludzie korzystali z procesu fermentacji mlekowej, który odpowiada za rzeczone kiszenie, co najmniej od kilkunastu stuleci. Co więcej, w jego trakcie wykorzystywano nie tylko solankę przygotowaną według klasycznego przepisu: łyżka stołowa soli na jeden litr wody, ale także, a może przede wszystkim, tę, występującą naturalnie.
Solanka z Kołobrzegu – klucz do tradycji
W tym właśnie mieście, na, jakże oryginalnie, Wyspie Solnej, do dziś wypływa źródełko leczniczej wody, stanowiącej pamiątkę po ostatnim zlodowaceniu. Pochodzi ona ze złóż zlokalizowanych ok. 40 m pod ziemią, powstałych na początku czwartorzędu, czyli ok. 2,5 mln lat temu, w efekcie zetknięcia wody słodkiej ze słonymi wodami artezyjskimi.
Przygotowując projekt kuchni zero waste nie mogło zabraknąć odniesienia do tego zdecydowanie prastarego sposobu. Zamiast powszechnie znanych, a nawet zarejestrowanych na liście dziedzictwa kulinarnego Pomorza Zachodniego Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, ogórków kołobrzeskich, sięgnąłem po młode warzywa. Ich kiszenie zostało zrealizowane w trakcie organizowanego co roku w czerwcu, Festiwalu Wczesnośredniowiecznego „Budzistowo – dawny Kołobrzeg”, w ramach kuchni eksperymentalnej.
Nowoczesne odkrywanie dawnych smaków
Wybrałem warzywa powszechnie dostępne i, w większości, znane naszym przodkom: seler, pietruszkę, por oraz, przy założeniu, że tysiąc lat temu wyglądała ona nieco inaczej, marchew. Zostały one jedynie oczyszczone z ziemi, po czym zalane solanką (przepis poniżej). Hołdując metodom z czasów piastowskich, umieściłem je w glinianym naczyniu. Równie dobrze możecie zastosować do tego klasyczny słoik. Korzystając z powszechnie dostępnej, kołobrzeskiej solanki warto pamiętać, że ma ona 6-procentowe stężenie. W swoich, „domowych” kiszonkach wykorzystuję raczej roztwór blisko o połowę słabszy, toteż ukiszone opisaną metodą warzywa były w mojej ocenie wyraźnie, acz przyjemnie, słone.
Pełnię smaku uzyskałem po mniej więcej miesiącu od przygotowania potrawy, ale słonawy, „małosolny” smak, „wkład” miał już po niespełna tygodniu. Może zaskoczyć Was, że w garncu znalazła się także nać. Polecam spróbować jej jako dodatku na przykład do kanapek, albo kwaskowych zup. Odkrycie bogactwa smaków, które oferuje kiszenie, pokazuje, że ta tradycyjna technika może być nadal źródłem inspiracji dla nowoczesnej kuchni.
Warzywa kiszone – składniki
- młoda marchew (ilość dowolna),
- młody seler (ilość dowolna),
- młoda pietruszka (ilość dowolna),
- młody por (ilość dowolna),
- solanka kołobrzeska (ilość potrzebna do wypełnienia naczynia).
Sposób wykonania
Warzywa kiszone
Warzywa dokładnie opłucz; jeśli są większe, podziel na kawałki. Nie obieraj. W czystym naczyniu ułóż je ściśle po czym zalej zimną solanką, pozyskaną z kołobrzeskiego źródła tak, by wszystkie warzywa znalazły się w wodzie. Odstaw zamknięte na co najmniej siedem dni. Miejsce nie ma aż tak dużego znaczenia, ale warto pamiętać, że im cieplejsze, tym szybciej nastąpi proces fermentacji. Smacznego!
O kołobrzeskiej solance
Źródło solankowe, znane z wody bogatej w minerały, przyciąga turystów zainteresowanych jej potencjalnymi korzyściami zdrowotnymi. Woda ta, o wysokim stężeniu soli 6%, jest także wykorzystywana w tradycyjnym procesie kiszenia, bez potrzeby dodatkowego rozcieńczania czy solenia. Wartości edukacyjne i rekreacyjne tego miejsca pozwalają zwiedzającym na bezpośredni kontakt z naturalnymi zasobami i lokalnymi tradycjami.
Zapraszamy do obejrzenia filmu z cyklu „Żywe Lekcje Historii”
Na zakończenie warto podkreślić, że każda słoikowa odyseja jest niczym podróż w czasie, łącząca nas z bogatą historią i tradycją. Kiszenie, choć może wydawać się prostą techniką, jest rzeczywiście sztuką, wymagającą cierpliwości i szacunku dla procesu. Smak tych kiszonych warzyw, wzmocniony przez unikalną solankę z Kołobrzegu, jest przypomnieniem, że w naszej kuchni wciąż żyją echa przeszłości. To, co kiedyś było codziennością naszych przodków, dzisiaj staje się specjałem, który odkrywamy na nowo, czerpiąc inspiracje zarówno z dawnych, jak i nowoczesnych metod przyrządzania żywności. Niech każdy słoik kiszonych warzyw będzie przypomnieniem o wartości tradycji i możliwościach, jakie daje nam zrównoważone, świadome gotowanie, z szacunkiem dla dziedzictwa i otoczenia.
Przepis przygotował:
ŁUKASZ GŁADYSIAK
Jestem humanistą w każdym calu, który przede wszystkim ubóstwia jedzenie i towarzyszące mu ceremoniały. Lubię też wiedzieć, dlaczego dana potrawa składa się z tego, z czego się składa i jaka jest jej geneza. Nie jestem kucharzem, choć kuchnia to jedno z moich ulubionych miejsc w domu. Uwielbiam historyczną gastronomię, zarówno tę, staropolską, jak i pochodzącą z innych zakątków świata. Do tego staram się przemycić ideę, która towarzyszyła naszym przodkom w kuchni praktycznie od zarania świata, czyli: „Zero Waste? Ale to już było!”.