Potrawka z serc kurczęcych

Podroby w kuchni – jak zmieniły się na przestrzeni wieku

Dziś kilogram potrafi kosztować zaledwie kilka złotych, w dawnych czasach, by je podać, trzeba było wydać majątek. Rzecz o podrobach, których jestem absolutnym fanem. Niskokaloryczne, bogate w żelazo i białko, do tego powszechnie dostępne, ale przede wszystkim legitymujące się historyczną rękojmią. W średniowieczu stanowiły przysmak władców i arystokracji. Dlaczego? Ponieważ, podczas gdy mięsem jednego kurczaka mogła najeść się cała rodzina, w jego wnętrzu był tylko jeden żołądek, jedna wątroba oraz jedno serce. Ergo, jeśli chciało się sporządzić potrawkę, którą w tym wpisie chcę Wam zaprezentować, trzeba było ubić połowę fermy drobiu. Zapraszam zatem do smakowania prawdziwego dania książąt 😊.

O wykorzystaniu podrobów szeroko rozpisują się autorzy pierwszych ksiąg kucharskich. Receptury na nie znajdziemy zarówno w słynnym, wydanym w Katalonii najprawdopodobniej w pierwszej połowie XIV w. zbiorze pt. „Sent Sovi”, jak i pochodzącym z lat dziewięćdziesiątych tamtego stulecia „Gospodarzu paryskim”. To właśnie na ich kartach zawarto przepisy na potrawki podawane z pieczywem albo, w wariancie plebejskim – kaszą. Pamiętajcie, że w tym czasie nie znano w Europie ziemniaków. Natomiast wartość sprowadzanego najczęściej z Indii ryżu była tak duża, że nawet królowie stosowali go w ograniczonym zakresie. Wątróbkę lub serca duszono, nierzadko wykorzystując ocet lub, popularny zwłaszcza we Francji, „zielony sok” uzyskany z niedojrzałych winogron.

Powder douce: średniowieczna tajemnica w kuchni

Sekretem nieco egzotycznego smaku potrawki z serc kurczęcych, bo ten rodzaj podrobów, zresztą mój ulubiony, wybrałem jako bazę dania, jest pewna, historyczna przyprawa znad Sekwany, zwana „powder douce”. Pomysł na nią podsunęło jedno z mazowieckich środowisk zajmujących się kulturą materialną późnego średniowiecza, a genezę stanowiły zapiski we wspomnianym, średniowiecznym „Gospodarzu paryskim”. Powstaje ona z połączenia suszonego kłącza imbiru, cynamonu, goździków oraz gałki muszkatołowej, w proporcjach mniej więcej, odpowiednio 3:2:1:1. Uzyskany w ten sposób korzenny, lekko piekący smak nawiązuje do tradycji Lewantu, spopularyzowanej w kuchni europejskiej jeszcze w czasach wypraw krzyżowych. Świetnie nadaje się ona jako uzupełnienie dań gorących, ale też jako marynata do mięs: sucha, bądź mokra, zmieszana z winem i miodem.

Uzupełniły ją inne, znane w Europie schyłku wieków średnich dodatki smakowe: biała gorczyca, suszony czosnek i zioła prowansalskie oraz oczywiście miód, bez którego trudno mi wyobrazić sobie historyczne gotowanie. Całość dopełniły świeże kiełki groszku cukrowego – naturalnego leku przeciwzapalnego, bogatego w witaminy A, C oraz D, w przeciwieństwie do ziaren, również lekkostrawne.

Za wyborem podrobów przemawia jeszcze jeden, kluczowy dla naszej witryny, argument. Pamiętajcie, że nasi przodkowie nie zwykli marnować produktów spożywczych choćby dlatego, że ich zdobycie wymagało więcej niż współcześnie wysiłku. Oznacza to, że zaprezentowana potrawka to klasyczny przykład receptury zero waste.