Smażonka z Mokrego
Dania główne
Inspiracja dawną kuchnią
Przepis, który Wam przedstawiam stanowi wariację na temat wcześniejszego o ponad sto lat przysmaku, opisanego przez Stanisława Czernieckiego, autora najstarszej, zachowanej książki kucharskiej w języku polskim, czyli „Compendium Ferculorum, albo zebranie potraw”. W spisanym najpewniej w latach siedemdziesiątych XVII w. dziele, wieprzowinę smażoną we własnym tłuszczu, a następnie duszoną, nazwał „węgierskim rosołem”, co zgadzało się w chwili, kiedy całość, zalewano bulionem. Ten postanowiłem zastąpić jasnym piwem z dodatkiem miodu, czyli jednego z najbardziej tradycyjnych produktów Pomorza Zachodniego.
Kłaniając się w stronę klasycznych, wiejskich smaków, czyli popularnych przy świniobiciu świeżonek, dodałem duże kawałki cebuli, a rozbudowany, stanisławowski zestaw przypraw zredukowałem do totalnie polskiego majeranku, płatków suszonego czosnku oraz grubo mielonego pieprzu.
W końcu w daniu czuć mamy przede wszystkim szlachetny smak mięsa. By stało się kruche, peklowałem je krojone w grubą kostkę przez 48 godzin, z czego dobę w mieszance wyżej wymienionych przypraw. Celowo wybrałem mieszankę chudych i tłustych kawałków. Te drugie, w połączeniu ze smalcem, to właściwy nośnik smaku.
Smażonka z Mokrego i kuchnia zero waste
Okazją do przetestowania receptury stały się warsztaty realizowane w maju 2026 r., w ramach zainicjowanego przez Marszałka Województwa Zachodniopomorskiego, Olgierda Geblewicza, Programu Społecznik.
Wraz z mieszkańcami niewielkiej, acz malowniczej miejscowości Mokre niedaleko Sianowa, w piękny, piątkowy wieczór rozpaliliśmy ognisko, by przy skwierczącym, żelaznym kotle porozmawiać o życiu i kulinariach naszych przodków.
Warto dodać, że opisana smażonka to przykład iście polskiej gospodarności, w której ekologiczne podejście do gotowania było codziennością. Produkty wyjściowe wykorzystaliśmy w pełni.
Jeśli wpadlibyście na pomysł, by do kociołka wrzucić na przykład korzeniowe warzywa, odrobinę kapusty czy czerstwego chleba, śmiało! Wszak to eko-kuchnia staropolska.
Smażonka z Mokrego – składniki
- Karkówka wieprzowa – 150 g.
- Boczek wieprzowy – 150 g.
- Szynka wieprzowa – 150 g.
- Polędwiczka wieprzowa – 100 g.
- Smalec wieprzowy czysty – 100 g.
- Cebula – 200 g.
- Miód – 2 łyżki.
- Sól peklowa – 10 g.
- Piwo jasne – 250 ml.
Przyprawy:
- Suszony majeranek – 30 g.
- Pieprz czarny grubo mielony – 10 g.
- Suszone płatki czosnku lub czosnek granulowany – 30 g.
Sposób wykonania
Smażonka z Mokrego
Dwie doby przed przyrządzaniem dania mięso pokrój w grubą kostkę, a polędwicę w plasterki. Wymieszaj z solą peklową i odstaw w zamkniętym naczyniu do lodówki.
Po 24 godzinach dodaj przyprawy i dokładnie wymieszaj. Pozostaw w lodówce, by smaki się przegryzły.
Skórę z boczku podziel na wąskie paski i wysmaż, by uzyskać czysty tłuszcz.
W rozgrzanym na ogniu kociołku rozpuść smalec, dodaj wytopiony tłuszcz ze skórek boczkowych. Gdy zacznie skwierczeć, dodaj mięsa i smaż, aż zaczną się rumienić.
W międzyczasie pokrój cebulę na ćwiartki. Dodaj ją, gdy mięso się podsmaży.
Kiedy cebula się zeszkli, dolej piwo, dodaj miód i dokładnie wymieszaj. Duś całość przez co najmniej 30 minut.
Po tym czasie wymieszaj ponownie. Podaj z ulubionymi dodatkami.
Smacznego!😊
Przepis przygotował:
ŁUKASZ GŁADYSIAK
Jestem humanistą w każdym calu, który przede wszystkim ubóstwia jedzenie i towarzyszące mu ceremoniały. Lubię też wiedzieć, dlaczego dana potrawa składa się z tego, z czego się składa i jaka jest jej geneza. Nie jestem kucharzem, choć kuchnia to jedno z moich ulubionych miejsc w domu. Uwielbiam historyczną gastronomię, zarówno tę, staropolską, jak i pochodzącą z innych zakątków świata. Do tego staram się przemycić ideę, która towarzyszyła naszym przodkom w kuchni praktycznie od zarania świata, czyli: „Zero Waste? Ale to już było!”.