Świeżonka z kapustą, czyli staropolski bigos

Historia bigosu: od polowań szlachty do współczesnej kuchni

Słysząc słowo „bigos” widzę powracających z polowania szlachciców, którzy spożywają to arcypolskie danie głośno rozprawiając o leśnych przygodach. Gdybyście poszukali odniesień do niego w tak zwanej popkulturze, znajdziecie często właśnie odwołania do Rzeczpospolitej Obojga Narodów, łowów i mocno męskiej przygody. Nic w tym dziwnego, rzeczywiście staropolski bigos to jeden z klasyków kuchni myśliwskiej. Zarazem jest to potrawa, która harmonijnie łączy w sobie rozmaite smaki.

Warto przypomnieć, że zgodnie z najdawniejszymi, przekazywanymi z pokolenia na pokolenie recepturami, bigos, czy raczej „bigosik” był daniem całkowicie mięsnym, przypominającym popularną przede wszystkim na wsi świeżonkę. Jego przygotowanie polegało na wolnym duszeniu w tym samym naczyniu wieprzowiny, dziczyzny, drobiu, a w rejonach bogatych w jeziora, czy rzeki, nawet ryb bądź raków. To właśnie w ten sposób realizowano założenie „dwóch smaków”, czyli, z języka łacińskiego, „bi-gos”. W XVII i XVIII w. bigosy dokwaszano dodając wina, powstającego zeń octu albo, bardzo popularnego w kuchni staropolskiej, soku z limonek. Taki właśnie przepis zawarł w pierwszej, wydanej na ziemiach polskich w 1682 r. książce kucharskiej pt. „Compendium Ferculorum”, mistrz Stanisław Czarnecki.

Podobnie na temat bigosu pisał niemal dokładnie sto lat później na kartach „Kucharza doskonałego” Wojciech Wielądko. A później w 1860 r. Lucyna von Bachman Ćwierczakiewiczowa, twórczyni pierwszych poradników dla rodzimych gospodyń. Jak wywodzi wybitny znawca kuchni związany z Uniwersytetem Mikołaja Kopernika w Toruniu prof. dr hab. Jarosław Dumanowski, współczesny bigos, w którym dominuje kapusta, tak świeża, jak kwaszona, zaczęto przygotowywać właśnie w dziewiętnastym stuleciu.

Moja wersja bigosu: tradycja spotyka nowoczesność

Mój bigos stanowi wariację na temat pierwotnej receptury, choć kapusty w niej nie brakuje. Do jego przygotowania wykorzystałem łopatkę wieprzową, czyli mięso, którego cena plasuje się raczej w przedziale niższych. Równie dobrze możecie wykorzystać inne, byle tylko nie było zbyt chude. Świetnie w tej materii, a zarazem wybitnie wpisujące się w ideę zero waste, będą dostępne za przysłowiowe grosze, skrawki mięs różnego rodzaju. Tak jak nasi przodkowie, nie bójcie się eksperymentować mieszając ze sobą nie tylko „świninę”. Wszak do szlacheckiego kotła trafiało naprawdę wszystko.

Swoją drogą akurat ta receptura nie należy do najbardziej „fit”. Wartość energetyczna 100 g sugerowanej przeze mnie łopatki to prawie 300 kcal, a w tle mamy jeszcze smalec. Z drugiej strony, jeśli zdecydujecie się na popularną w ostatnim czasie dietę ketogeniczną, ta potrawa trafia w jej sedno. Wartość pod tym względem podnosi bogata w kwas foliowy, witaminę C, E oraz K kapusta. Ta ostatnia odgrywa istotną rolę dla zdrowia naszych kości, zapobiega krzepnięciu krwi, wspomaga funkcjonowanie mózgu oraz przemianę materii. Może nawet pomóc w walce z chorobami nowotworowymi.

Przyprawy – sekret doskonałego smaku

Istotą dobrego bigosu są przyprawy. Wykorzystałem dość klasyczne, polskie połączenie, czyli rozmaryn oraz miód, w tym wypadku lipowy, marianowski, który ma idealną, płynną konsystencję i nadaje daniu złotawą barwę. Całość uzupełniły suszone liście kozieradki oraz lubczyk, a dodatkową słodycz podsmażonej, świeżej kapusty podniósł dodany tuż przed serwisem, cynamon.