Cebulowy żurek z Mokrego

Żur jako jedna z najstarszych potraw słowiańskich

Historycy kuchni pozostają zgodni, iż to właśnie kwaśna, pożywna zupa, pochodna zbożowej brei, to jedna z najstarszych potraw przygotowywanych na terenach zamieszkiwanych przez plemiona słowiańskie.

Choć sama nazwa – „żur” to, co stanowi historyczny paradoks, spolszczenie poznanego przez naszych przodków zdecydowanie później, niemieckiego określenia „sauer”, czyli „kwaśny”, klasyczna wersja z pewnością jadana była przez wszystkie warstwy społeczne zapewne jeszcze zanim na tronie zasiedli przedstawiciele dynastii Piastów.

Bazę potrawy stanowił i nadal stanowi zakwas żytni, produkt, bez którego trudno wyobrazić sobie dzieje piekarstwa. Przygotowywany z połączenia wody i, najczęściej pełnoziarnistej, mąki, fermentowany w temperaturze pokojowej, zalewany był wodą z dodatkiem czosnku, suszonych grzybów oraz majeranku.

Taka mikstura sama w sobie zdatna była już do spożycia i najprawdopodobniej w tym wariancie, opartym o powszechnie dostępne surowce, spożywano ją pod strzechami zwłaszcza w dni postne.

Od prostej polewki do sytego dania

Im bardziej zamożny smakosz, tym więcej dodatków trafiało do żuru. W ten sposób zapewne narodziła się tradycja, która klasyczną, siermiężną wręcz polewkę tudzież potaź, bo tak dawniej zwano w naszym kraju zupy, zamieniła w pełnowartościowe, syte danie.

To właśnie w tym momencie zaczęły tworzyć się rozmaite warianty opisywanej potrawy. Jedni stawiali na mnogość warzyw, w tym, nieodzownej dziś w żurku, cebuli, inni na mięso, głównie tłustą wieprzowinę oraz wędliny.

Dzięki temu żurek, podobnie, jak słynny bigos, stał się daniem idealnie wpisującym się w ideę kulinarnej ekologii. Wszystko, co zostało z wcześniejszego ucztowania, można było wymieszać z wodą i zakwasem, doprawić suszonymi ziołami i… już.

Żurek w dawnych książkach kucharskich

Ciekawostkę stanowi fakt, że przepis na żurek był najpewniej na tyle powszechnie znany, że żaden z autorów pierwszych, wydanych w naszym języku książek kucharskich, nie zawracał sobie nim głowy.

Przygotowując przedstawioną recepturę postanowiłem podeprzeć się jednak opisem przygotowania „potaziu z białych cebul”, zawartego w wydanym w 1783 r. „Kucharzu Doskonałym” autorstwa Wojciecha Wielądko.

Pozostając w kręgu XVIII-wiecznych publikacji, warto też przypomnieć o wydanym czternaście lat wcześniej w Łowiczu kompendium pt. „Wiadomość ciekawa. Każdemu wielce pożyteczna, o skutkach i mocy zbóż wszelakich, jarzyn i ziół różnych, tak ogrodowych jako i polnych”.

Opisano w nim, dziś rzecz jasna dobrze znane, prozdrowotne walory żyta i powstałego z jego wykorzystaniem poczęstunku. Znalazł się wśród nich zapis o tym zbożu, w formie ziaren albo mąki, warzonym z kolendrą, czyli, moim zdaniem, czymś właśnie w typie żuru.

Mikstura ta, jak wskazał nieznany z nazwiska autor, „tak starym, jako i młodym robaki z żywota wypędzi”.

Żurek z Mokrego podczas Eko-Kuchni Staropolskiej

Wracając do początkowych słów tego wpisu, postanowiłem odczarować temat żurku podczas zorganizowanych w maju 2026 r., w ramach zainicjowanego przez Marszałka Województwa Zachodniopomorskiego, Olgierda Geblewicza, Programu Społecznik, plenerowych warsztatów pt. „Eko-Kuchnia Staropolska”, realizowanych przez Stowarzyszenie Historyczne Pochodnia, w miejscowości Mokre koło Sianowa.

Pewnego rodzaju novum stało się zastosowanie w zupie nie, jak to zwykle bywa, bazy żurkowej, ale czystego, aktywnego żytniego zakwasu.

Wraz z dużą ilością krojonej drobno i wcześniej podsmażonej cebuli, smak okazał się mniej kwaśny, przez co wyraźniejsze stały się dodatki.

Przygotowane zostało także w popularnym współcześnie tzw. kociołku myśliwskim, który wstawiliśmy w ognisko.

Choć w klasycznym garnku, na zupełnie teraźniejszej kuchence, również z powodzeniem taki żurek przygotujecie, dym i ogień dodaje nutę prawdziwej, staropolskiej tradycji.