Gładki Pasztet Koszaliński
Przystawki
„W najdoskonalszej formie musi bowiem opierać się na połączeniu mięsa z kuropatwy, przepiórki i skowronków” – pisał XIV-wieczny poeta normandzki, Grace de la Bigne. O jakim daniu mowa? Chodzi mianowicie o pasztet, którego geneza sięgać ma nawet starożytnego Rzymu. Bez wątpienia, to dziś często deprecjonowane danie w rzeczy samej stanowiło popisową pozycję w menu średniowiecznych oraz nowożytnych szefów kuchni.
Ponadto, w czasach panowania króla Ludwika XIV, we Francji narodziła się nawet odrębna kategoria kuchmistrzów, skupiających sto procent uwagi właśnie na mielonej zapiekance mięsnej, innymi słowy, na tytułowej przystawce. Trafiała ona bowiem na stoły niemal wyłącznie ludzi zamożnych. Nic w tym dziwnego, ponieważ wymagała dużej ilości, drogich w minionych stuleciach, podrobów.
Wśród dań inspirowanych tradycyjnymi recepturami nie sposób pominąć staropolskiego bigosu, który, podobnie jak pasztet, od wieków króluje na polskich stołach. Ten aromatyczny przysmak łączy w sobie kapustę, suszone grzyby oraz mięso, tworząc niezrównane połączenie smaków. Warto także spróbować polskiego pesto, przygotowanego na bazie lokalnych ziół i orzechów, które idealnie komponuje się z regionalnymi przekąskami, stanowiąc doskonały dodatek do tradycyjnych potraw.
Pasztet Koszaliński – początki: Król Jan III Sobieski
Amatorem pasztetów miał być bowiem król Jan III Sobieski. To właśnie w czasach jego panowania, u schyłku XVII w., danie to miało zyskać olbrzymią popularność w kraju nad Wisłą. Co więcej, znana jest nawet historia wilanowskiego pasztetnika, czyli specjalisty od opisywanego dania, którego nawrócenie i zmiana profesji z gastronomicznej na stan duchowny wpędziła zwycięzcę spod Wiednia niemalże w depresję. W dobie kuchni barokowej, nie tylko w Rzeczpospolitej Obojga Narodów, tworzyć zaczęto także pasztety rybne, mieszane lub wegetariańskie.
„Zero marnowania” w nowoczesnym przepisie pasztetu
Dzisiejsza propozycja idealnie wpisuje się w hasło „zero marnowania”. Oznacza to, że do pasztetu dodać możecie praktycznie wszystko. Bazę naszej receptury nadal, rzecz jasna, stanowi mięso i podroby, jednakże nie brakuje w nim typowych dla tradycyjnej kuchni pomorskiej składników, takich jak suszone, leśne grzyby oraz warzywa: cebula, marchew oraz korzeń pietruszki. Te ostatnie pochodzą z gospodarstwa ekologicznego Jana Króla w podkołobrzeskim Kinowie. Dlaczego je wybraliśmy? Ponieważ prozdrowotne walory plonów dojrzewających w mikroklimacie dorzecza i ujścia Parsęty już dawno dostrzeżone zostały przez smakoszy nie tylko w naszym kraju.
Innowacje w Pasztecie Koszalińskim
Podczas gdy koszalińskich warsztatów „Kuchennego recyklingu” zaproponowaliśmy zarówno „czystą” wersję pasztetu, jak i wzbogaconą o prażone, włoskie orzechy (łupiny śmiało wykorzystacie jako naturalny nawóz do kwiatów balkonowych lub doniczek na parapecie) oraz świeży koperek. W praktyce, innymi słowy, dodać możecie wszystko, co trafia w Wasze gusta. Na przykład, swoistą klasykę gatunku stanowi żurawina, rodzynki albo pistacje. Odważniejszym polecamy eksperyment z częściowo zachowanymi w większych kawałkach (siekanymi) podrobami. Na koniec, na zdrowie! 😊
Pasztet Koszaliński – składniki
- Łopatka wieprzowa – 300 g.
- Podudzie z kurczaka – 1 szt.
- Wątróbka drobiowa – 70 g.
- Marchew – 1 średnia sztuka.
- Pietruszka – 1 średnia sztuka.
- Cebula – 1 sztuka.
- Suszone grzyby – 3 szt.
- Jajko – 2 szt.
- Olej – 2 łyżki.
- Liść laurowy – 2 szt.
- Ziele angielskie – 4 szt.
- Majeranek – ¼ łyżeczki.
- Tymianek – ¼ łyżeczki.
- Gałka muszkatołowa – ¼ łyżeczki.
- Sól i pieprz czarny mielony do smaku.
- Masło i bułka tarta do natłuszczenia i obsypania formy.
Sposób wykonania
Pasztet Koszaliński
Wszystkie rodzaje mięsa dokładnie umyj i osusz. Następnie, łopatkę pokrój w grubszą kostkę. Warzywa umyj, obierz, opłucz i podziel na większe kawałki. Potem wszystko obsmaż na złoty kolor na dobrze rozgrzanej patelni. Następnie, wszystko, wraz z tłuszczem, przełóż do garnka, po czym zalej zimną wodą 2 cm powyżej granicy mięsa i warzyw. Dodaj liście laurowe oraz ziele angielskie. Przykryj i gotuj, aż mięso stanie się miękkie.
Gdy mięso będzie miękkie, wyjmij mięso i warzywa z garnka, a wywar zachowaj – przelej klarowną porcję do kubka. Następnie, oddziel przyprawy i wystudź. Potem usuń kości z podudzia kurczaka. Mięso i warzywa zmiel razem, a następnie dodaj resztę przypraw. Masę dodatkowo zblenduj, aby uzyskać gładką, jednolitą strukturę. Jeśli jednak będzie zbyt gęsta, dolewaj wywaru. Sprawdź smak – w razie potrzeby dopraw. Wbij umyte i zdezynfekowane jajka oraz, opcjonalnie, uzupełnij masę dodatkami. Na koniec, dokładnie wymieszaj.
Formę do pieczenia wysmaruj masłem i wysyp bułką tartą. Następnie, przełóż masę. Piecz w nagrzanym do 170° piekarniku przez 45 min. Po upieczeniu, wystudź w temperaturze pokojowej, a następnie przełóż do lodówki. Podawaj najlepiej od następnego dnia, tak aby smaki wszystkich składników harmonijnie się połączyły.
Produkt regionalny
Przepis przygotował:
ŁUKASZ GŁADYSIAK
Jestem humanistą w każdym calu, który przede wszystkim ubóstwia jedzenie i towarzyszące mu ceremoniały. Lubię też wiedzieć, dlaczego dana potrawa składa się z tego, z czego się składa i jaka jest jej geneza. Nie jestem kucharzem, choć kuchnia to jedno z moich ulubionych miejsc w domu. Uwielbiam historyczną gastronomię, zarówno tę, staropolską, jak i pochodzącą z innych zakątków świata. Do tego staram się przemycić ideę, która towarzyszyła naszym przodkom w kuchni praktycznie od zarania świata, czyli: „Zero Waste? Ale to już było!”.